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Viernes 16 de diciembre de 2022

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[Fruta]

Hallaca around the world

Tiene sus variaciones, pero la imagen es similar y se repite cada diciembre. Hay quienes la desenvuelven solo con las manos como si fuese un regalo más de las festividades, otros toman una tijera y cortan el pabilo y las hojas para servir tan deseado manjar. Ya sea que la compres o la hagas tú mismo, con tus panas o en familia, la hallaca es un ritual sagrado. La receta va de generación en generación. Es el caso de Yolixa González, quien empezó a hacer hallacas escondida de todos. Siendo muy pequeña, se metía debajo de la mesa e intentaba ayudar a su mamá en toda la preparación. Mientras, su papá cortaba un platanal que tenían detrás de su casa en Zulia para sacar las hojas. A medida que Yoli fue creciendo, fue adquiriendo responsabilidades. Su mamá no solo las hacía, sino que también vendía. Y Yoli se convirtió en socia del negocio.Hoy mantiene la tradición en Santiago de Chile. Llegó a finales de noviembre de 2017 y ya en diciembre estaba montando hallacas. En este momento, supera una producción de 3.500 hallacas, con un negocio casero y familiar. En su mayoría son para venezolanos, pero los chilenos también se han atrevido a probar, sobre todo porque les recuerda a un plato local: la humita. ¿Y cómo no probarlo?

Es como ser embajadora de nuestro país. Cuando yo llegué hace cinco años, había muchos jóvenes que no tenían a sus padres. Tampoco había tanta gente vendiendo hallacas. Para mí fue muy bonito que ellos tuvieran en su mesa su hallaca. La emoción de los jóvenes cuando yo les llevaba sus hallacas… Me abrazaban y besaban. Lloraban, incluso, porque ellos pensaban que no iban a tener sus hallaquitas en diciembre. Pero gracias a Dios las tuvieron y las disfrutaron. -Yoli

Al otro lado del mundo, Erika Schmid también mantiene sus tradiciones en Madrid. Su mamá, siendo marabina, hacía hallacas experimentales. Cada diciembre les agregaba algo nuevo: un año le ponía garbanzos, el siguiente le añadía huevos y así iba. Pero el verdadero amor por las hallacas le nació a Erika con cuatro amigas. En 1991 nació su tradición bajo la receta del queridísimo Armando Scanone. Un viernes iban a comprar las verduras en el Mercado de Guaicaipuro (Caracas) y las carnes en Los Palos Grandes para hacer el guiso. El sábado desayunaban en El Hatillo y compraban una masa hecha con maíz pilado con caldo de gallina. Armaban hallacas en la tarde/noche y dedicaban el domingo a las carabinas, que son hallacas con caraotas. 

Luego la migración le cambió un poco el ritmo. Primero se instaló en 2018 al norte de Italia. ¿Onoto y hojas de plátano? Difíciles de conseguir, pero no imposibles. Ya en la capital española, los ingredientes son otro cuento. Una pareja de venezolanos en Málaga con un sembradío de ají dulces margariteños les salva la sazón a sus hallacas. Las hace y también las vende, pero no en masa. Para ella, más que el negocio, se trata de mantener la tradición y el lazo con Venezuela.

El ingrediente que nunca debe faltar es el amor y el cariño que se le pone al trabajo. Yo disfruto cada parte del proceso desde cortar, seleccionar las hojas, amasar, que es una cosa deliciosa. Sentirla con las manos… yo me estoy imaginando como quedará al tocarla. También hay que envolverla con un detalle, con un cuidado para que no le entre el agua. Debe tener una tensión cuando la estás armando y una dulzura al mismo tiempo. Muy, muy particular el amarre también. -Erika

Y es que, si algo tiene este plato, es ilustrar la mezcolanza que somos. En las crónicas de Galeotto Cey, un comerciante florentino que viajó a este lado del mundo y vivió de primera mano la conquista española, se menciona una especie de panelitas de maíz que se envolvían y se cocinaban como antecesor de la hallaca, nos contó el investigador gastronómico Ruben Darío Rojas. Ya después evolucionaron con los españoles: el plátano, que no es originario de Venezuela, se incorporan las pasas, alcaparras y aceituna. Incluso, no siempre se hacían en Navidad, eso vino después. La migración del campo a la ciudad generó que hubiera menos tiempo para hacer platos tan elaborados. La gente salía a trabajar y dejaron esas preparaciones para el fin de semana o festividades. Y así, esta experiencia personal y a la vez familiar, cayó en diciembre.

Claro, en otros lugares de Latinoamérica hay platos parecidos, como el tamal mexicano, que podría ser una especie de hermana. Pero la hallaca sigue marcando diferencias. Es como la prima sofisticada que se viste de Carolina Herrera. Porque es justamente su relleno, el guiso, con sus adornos, que generan ese balance dulce-salado-picante que la llevan a otro nivel. Y nos refleja tanto que, cuando observamos las regiones, las variedades resaltan las peculiaridades de cada zona (Más en el Melao). 

[Caña clara]

Lena Yau (a la izquierda con membrete verde) como jurado en un concurso de hallacas en el restaurante La Panamericana en Madrid. Diciembre de 2013 | Foto Archivo Lena Yau

Una reina con trono propio

Lo que tuvo la escritora

Lena Yau

(1968, Caracas) con la hallaca no fue exactamente amor a primera vista. Hija de canarios, en su casa se preparaban platos isleños y peninsulares. Su tía Ángeles, casada con un alemán, fue la primera de la familia en cocinar platos venezolanos. Hacía la receta del gran Armando Scanone. Pero siendo mala boca, odiaba los platos con muchos ingredientes y esa mezcolanza, al principio, no fue bien recibida. Lo que le abrió el apetito fue el bollito y poco a poco se acercó a la hallaca, ese plato que, desde Madrid, le recuerda a casa, a las navidades de su infancia. Su

obra

—realmente la mayor parte de su trabajo— está marcada por la

relación entre la literatura y la gastronomía

, lo que sucede antes, durante o después de la comida. ¿A quién más podríamos invitar a desentrañar la hallaca?

—¿Qué significa la hallaca para ti? ¿Qué representa para los venezolanos?

La hallaca para mí es unión, familia, amistad. La hallaca que nos regalan es una invitación a conocer al otro, una puerta abierta, una mano extendida. Es lengua común con acentos distintos, con modismos, con giros inesperados. Es lo que llena mis diciembres de recuerdos. Es lo que me llena de vivencias. Alrededor de la hallaca hay historias emocionantes. En la hallaca viven los que ya no están. Cocinan y comen con nosotros. Vuelven. Y con ella también volvemos a nosotros mismos, a los que fuimos y a los que somos. Para los venezolanos la hallaca es la navidad. Un bocado de hallaca resuena a triquitraquis, a parranda, a misa de gallo, a spray de nieve, a rasgado del papel regalo, a gaitas, a tradición.

—De todas las recetas que hay, ¿cuál es tu preferida?

Soy caraqueña y me rindo ante las hallacas de la capital, pero cada región tiene su receta y todas son especiales. Para mí la hallaca perfecta es de masa fina con punto dulce, incluye res, el guiso con un puntito picante, el tocino y los adornos están cortados con delicadeza y tiene su almendra, sus pasas y sus aceitunas. Me gusta que al abrirse obsequie recortes, retazos de masa casi traslúcida que son una fiesta; la parte lúdica y traviesa.

—En los años que llevas en el exterior, ¿te has topado con hallacas "raras"? 

Sí. La combinación más curiosa la probé como jurado del Concurso de Hallacas en Madrid. Imposible olvidarla. La hallaca estaba rellena de bacalao y, en vez de pasitas, tenía ciruelas pasas. Recuerdo que cuando la abrimos no salíamos del asombro. Algo presentíamos al olerla; la sorpresa fue enorme.

—¿Cómo puedes saber que una hallaca es una buena, si su sabor es una experiencia muy personal y familiar? 

Es buena si está bien hecha. Cuando se trabaja un plato con respeto, honestidad y equilibrio, el resultado es óptimo. La cocina parte de lo familiar y el gusto es personal, pero un plato bien hecho tiene algo que no está en las recetas: alma. Si no tiene alma, es una simple reproducción. 

—¿Qué puede decir este plato sobre el país y nuestra identidad?

Que somos hospitalarios, que las dificultades nos traban, pero no nos arredran, que nuestra identidad es rica y variada, que somos apegados a nuestras costumbres y tradiciones, que somos trabajadores y disfrutones, que siempre encontramos el resquicio de luz.

—¿Cómo crees que la gastronomía ayuda a los migrantes?

La gastronomía es una tarjeta de presentación, una parte de nuestro bagaje cultural. Ayuda a darnos a conocer. Nos da piso cuando la tierra en la que nacimos queda lejos. El migrante se convierte en un embajador de su país a través de la comida. Por eso es tan importante que la cuidemos, que respetemos las palabras que nombran a los platos, que trabajemos las recetas con rigor y mimo. Diga sin miedo:

chama, ¿quieres tequeños con guasacaca? ¡Te invito una reina pepiada! ¿Vienes a casa a cenar hallacas con nosotros? ¿Le pongo suero picante a tus bollitos? El país también está en la boca. En lo que comemos y en los nombres de lo que comemos.

—La arepa es un alimento ampliamente conocido internacionalmente y que se ha transculturizado. ¿La hallaca podría llegar a ese mismo nivel o incluso destronarla?

La arepa es más versátil; su preparación no es compleja, puede comerse sola o rellena, es buena como desayuno, almuerzo, cena. La hallaca, en cambio, es un largo ritual que empieza en la compra de los ingredientes, escoger las fechas para prepararlas, la reunión de la gente que va a participar, la asignación de las tareas —que se marcan según una jerarquía familiar— la prueba del guiso, comer las primeras que salen, la repartición de las tandas. Ese ritual es parte del sabor y de la magia de la hallaca.

La arepa y la hallaca tienen sus lugares bien definidos. No necesitan parecerse, no compiten en popularidad, las dos son reinas con trono propio.

—A tu juicio, ¿qué NO se le debe echar a la hallaca?

A la hallaca lo único que se le puede echar es ganas. Un ajicero por fuera, no le va mal, pero a mi juicio la hallaca es perfecta, no necesita más que un comensal que se entregue a ella.

[Ponche crema]

A veces vemos a Arepita como un mini-país. A través de las hallacas y los cuentos que tiene detrás se revelan espacios comunes: 

Por ejemplo, todos nos sorprendimos cuando Leoner nos mostró el guiso de su familia. Él, gocho, hace hallacas andinas, en las que el guiso se pone crudo y se cocina junto con la masa. Sin embargo, los gochos realmente son él y su hermano, porque su familia es del Zulia, a pesar de que vivan en San Cristóbal. Más allá del tiempo de cocción, no haya diferencias entre poner el guiso crudo o el guiso listo. También está el caso de Valentina, que amarra las hallacas junto con su abuela. Su mamá se encarga del guiso y su tía las arma. El dato destacable es que, aunque están en Caracas y Valentina es caraqueñísima hacen hallacas orientales, que se caracterizan por tener papá y huevo. 

Luego vienen las hallacas caraqueñas. En casa de Andrea, su mamá prepara el guiso que le enseñó su mamá, una receta que va de generación en generación pues. Entre toda su familia —su hermana mayor, su abuela, su hermano y su papá— se organizan para sacar adelante las hallacas. Su sello familiar es usar ciruela pasa en vez de uva pasa, cúrcuma y mucho licor al guiso. En el caso de la familia de Crysly, es un ritual por el que se sufre penalización si hacen otras actividades el día de hacer hallacas. Todos deben participar y armar. Todo además se hace en un solo día: guiso, montaje y cocción. La receta es una combinación de las que hacen sus dos abuelas. Pero al googlearla te das cuenta que sin tenerlo presente han hecho toda la vida la de Armando Scanone. 

La abuela paterna de Alexis era el pilar que sostenía la tradición de las hallacas. Luego de su fallecimiento, las hallacas desaparecieron. Alexis tampoco es que se moría por las hallacas. Chévere la Navidad, pero eso no. Ahora coquetea con las hallacas vegetarianas. Se fue pa’ Natulandia y nos dejó el review: no usan grasa animal, casi que solo usan aceite de oliva, no fríen durante el proceso de preparación. Seguro que es buena, sabrosa y te deja lejos de un ataque al corazón. 

Y finalmente, están las hallacas que tienen una zona horaria distinta. Clavel nos compartió las primeras hallacas que hizo en Miami con su prima, guiadas por… adivina: Armando Scanone. Una combinación de nostalgia, pero también sensación de hogar y de estar en casa. Las últimas son las de Federico y Dariela, con sus hijos Emi y Cristobal, directico desde Buenos Aires.

Recuerdas aquellos días que te adore con locuraFuiste esperanza, hermosura, mi pasión y mi alegríaEras la luz que alumbrabas en mi alma y mi entendimientoPor eso no me arrepientoDe adorarte hasta el tormentoDe perderme en tu mirada

Guarapita, un destilado deArepita