Viernes 23 de julio de 2021

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[Fruta]

Dando cátedra de las mil y un variedades de papa peruana en la edición 2021 del Madrid Fusión: la aventura de Juan Luis Martínez, un venezolano de Mérito en Lima

Una pandilla energética y polifacética 🥔

La migración masiva de venezolanos puede derivar en episodios insólitos (y apetitosos). Ejemplo: un chef caraqueño que aprendió a apreciar la comida peruana en el desaparecido mercadito de los domingos en Colegio de Ingenieros (Caracas). Juan Luis Martínez terminó migrando a Lima, y dando cátedra de la la inagotable riqueza de los tubérculos de la nación inca en la más reciente edición del Madrid Fusión, uno de los principales festivales iberoamericanos de gastronomía (su ponencia no está disponible en YouTube, pero todo el paquete completo de la feria puede comprarse en esta dirección).¿Sabías que en Perú hay más de 3.000 variedades conocidas de papa? “Es un alimento que tiene un significado mucho más importante en este país”, relata Martínez por WhatsApp desde Lima. “La papa aquí es una cultura milenaria, que incluye una forma de cocción ritual que todavía se practica: la pachamanca (un horno enterrado elaborado con piedras, y el plato típico que en él se prepara). Pero al fin y al cabo los suramericanos estamos en la misma tierra. Más allá de las fronteras políticas, conectados por el Amazonas y los Andes. El producto extraído de debajo de esa tierra, la papa, nos enlaza más allá de las culturas”: escúchalo completo 🔊Pequeña clase de botánica: ¿qué es un tubérculo? No exactamente una raíz gorda, como se suele pensar, sino un órgano aparte que algunas plantas usan como depósito de energía en climas hostiles. El papá de los helados entre los subterráneos es la papa, aunque también pertenecen a esta familia amigos como el ñame y el ocumo. La yuca y la batata sí son propiamente raíces (raíces tuberculosas, en rigor), aunque se les suele englobar dentro de la pandilla. En cualquier caso, todos son 100% libres de gluten ✔️

"El mapuey morado lo comía con frecuencia en mi infancia. Lo servian en mi casa como acompañante, solo cocido, caliente y con un poco de mantequilla. Tambien frío con aguacate y tomate en ensalada. Es delicioso y bello. Me gusta mucho también el puré de ocumo"

Ocarina Castillo, historiadora y antropóloga culinaria

Quizás solo lo sabe Cara de Papa, que dejó de ser un señor. Pero en Mérida (Andes venezolanos) se han cultivado hasta 34 variedades de papas multicolores. Es un proyecto de preservación de germoplantas vinculado a un organismo oficial (INIA), aunque agricultores privados de la zona, consultados por Guarapita bajo condición de reservar sus nombres, lamentan el poco acceso a esas semillas.“Los tubérculos son almidones, es decir, carbohidratos simples. Esto quiere decir que nos aportan energía y sensación rápida de llenura en el estómago, pero por supuesto no deben ser la base de toda nuestra alimentación: también necesitamos carbohidratos complejos como los cereales y proteínas”, alecciona Valentina Inglessis, una de las principales expertas venezolanas de gastrobotánica.“Solo con tubérculos no vamos a solucionar la crisis alimentaria del país. Pero sí podemos estar conscientes de que son mucho más que un ‘plato de pobres’. Tenemos muchas otras posibilidades de preparación aparte de la crema de apio —para muchos, el sabor que nos traslada a la infancia—, la yuquita sancochada o frita y la papa en los hervidos de pescado”, recomienda la cocinera.

Panqueques de batata morada, rötis de apio o pan plano de yuca son algunas de las recetas que te esperan en el Instagram de La Casa del Viento, que atiende Diana Garrido en Mérida, capital venezolana del clan de los desenterrados.“Con la yuca podemos hacer brazos gitanos salados, lasañas y hasta tortas dulces. El apio (a.k.a. la arrascacha de Perú), en cuadritos muy pequeños, puede cambiarle el sabor a una ensalada. He rellenado capas de batata cortada en círculos al vapor con guiso de carne picada o de lentejas”, desliza Inglessis, que ha incluido crocantes de ocumo en caldos restauradores.“¿Qué tubérculo podrían aprovechar más los venezolanos? Les diría que descubran el mapuey por su color, sabor y la textura de su almidón”, agrega Juan Luis Martinez con un toque de nostalgia desde Lima.

[Caña clara]

Háblame de tu memoria gustativa

Ricardo Estrada tiene 55 años, pero desde los 14 le entra sin complejos a la cocina y el buen comer. No teme mezclar alimentos y a las arepas les ha metido (casi) de todo. Apela a ingredientes locales de cada país para preparar un relleno del gusto de ellos y, en el proceso, presentar por los cinco continentes este manjar tan cotidiano y nuestro. En junio publicó Arepólogo, que no es un libro de recetas, sino un homenaje escrito para eso que probablemente comes todos los días y del que quizás no has reflexionado.—¿Qué te maravilla tanto de la arepa para que sea digna de una especialización culinaria?—Cuando tú empiezas a estudiar la arepa, te das cuenta de que esa circunferencia que tienes al frente tiene siglos alimentando. Estamos hablando de nuestros ancestros reales. A veces tenemos un alimento frente a nosotros y no imaginamos realmente la trascendencia que ha tenido en la vida de millones de personas que nos han antecedido. Lo que yo trato de hacer es expresar la magia que hay en ese alimento, tan cotidiano, tan normal que lo vemos. Pero estamos hablando de la domesticación del maíz. Eso me parece mágico. ¿Tú te acuerdas cuándo te comiste tu primera arepa? Es algo que está en el ADN nuestro.—¿Qué define una buena arepa?—La forma en que la vayas a preparar. Soy muy ortodoxo con el uso de la harina precocida: el orden de primero poner el agua, la sal y luego verter la harina para que se hidrate. Ese proceso para mí es muy importante.—¿La marca de harina precocida influye en el resultado?—Es un tema de memoria gustativa. Hay gente que usa la que tenga y ese es su gusto. En Venezuela hay varias marcas de harina precocidas; es un tema de que con unas quedan más gruesas, otras más suaves. Pero lo importante es que sea un producto bueno el que te están dando.—¿Existen medidas específicas de agua y harina para preparar una arepa?—Me da mucha risa porque muchos –y me incluyo porque lo hacía hace muchos años– lo ponemos “al ojo” porciento. No hay nada mejor que cuando ordenas cualquier procedimiento. La receta te habla de dos medidas y media de agua con el toque de sal y dos medidas de harina. Se pone poco a poco y lo dejas reposar un minuto para que se hidrate la masa.—La arepa es un alimento popular, ¿hay “arepas gourmet”?—Bueno, es darle un apelativo, un nombre. Si tú tomas una preparación de grandes restaurantes extranjeros con estrellas Michelin y se la introduces a una arepa –que le queda perfecto– podrías decir que es una arepa gourmet. ¿Pero tú me vas a decir que no es una arepa gourmet una que tenga de relleno un queso guayanés fresco y joven? Para mí eso es gourmet.—Si soy extranjero y no sé nada de Venezuela, ¿qué relleno me recomendarías para iniciar?—Primero pregunto de dónde es. Yo la rellenaría con algún queso de la localidad o me imaginaría un sándwich del lugar donde él vive, pero con arepa. Lo más difícil de esto es rellenar una arepa con el gusto de otro país, porque no es mi memoria gustativa. Aprendí que no tengo que hacer un relleno que me guste a mí, sino que les guste a ellos. Lo que queremos es que prueben la arepa.—Pregunta seria: ¿la arepa es venezolana o colombiana?— La historia dice que el maíz llegó al norte de América del Sur hace 3.000 años. No existían países, era una zona. Es decir, el maíz estaba. Lo que sí te puedo decir es que los venezolanos son los que más la han llevado al mundo. En Colombia hay areperas, las he comido. Pero es en Venezuela, con la llegada de la migración italiana y de los portugueses, donde se montaron muchísimas areperas. Han hecho una labor enorme. No hay areperas como las venezolanas y, si la ves en el mundo, es porque de seguro es de un venezolano.

[Melao]

Imagina que eres venezolano en Santiago de Chile, Lima Buenos Aires o Miami y no sabes qué comer. Le pedimos ayuda a un pana...

• En Buenos Aires, a Salvador Fleján: "Comida venezolana es lo que sobra hoy en esta ciudad y es lo que yo como. A lo mejor no vas a conseguir queso de mano o guayanés, pero sí puedes tener una sensación aproximada. Recomiendo El Fogón de Mary, Pa Chichiriviche, La Carbonera y Café Bar Venezuela, que está medio escondido en la calle Florida. No me preguntes con qué las hacen, pero ahí he probado quizás las mejores empanadas de cazón de mi vida"    

• En Miami, a Noel Poler: "Reunion Ktchn Bar queda en Aventura. Sirven tapas marroquíes y venezolanas, con buenas bebidas y precios accesibles. Es un local de judío-venezolanos que conservan las recetas de la abuela sefardí. Si eres más de sushi-fusión, Back Door Monkey por los lados de Wynwood"  

• En Lima, a Estefanía Telis: "Aquí hasta los huequitos más económicos o guariches, donde resuelves con 6 soles, tienen un estándar gastronómico alto. Si eres turista y puedes gastar un poco más, un local de pollo a la brasa, que es distinto al pollo a la brasa de Venezuela: Pardo's, Don Belisario, Primos Chicken Bar. O una cevichería tipo Las Barras de Ronald. Y si te quieres dar un lujo, sin duda: Mérito Restaurant" (Fruta ☝️)

• En Santiago de Chile, a Laura Solórzano. "En Japón Restaurante no esperen un roll plátano frito. Es comida muy tradicional japonesa. Recomendación a ciegas. Sé que los venezolanos somos fanáticos de las hamburguesas, así que les dejo estas dos opciones: Señor Burger (más tradicional) y Sorry Burger (más atrevido). Estoy lejos de ser vegana, pero Indian Box es uno de los mejores, mejores restaurantes veganos de la ciudad. Son muy amables, pet friendly. Un poco costoso, pero créanme que vale la pena"

[Lo recién embotellado]

• ¡Ya está aquí! El estreno del día, aunque se escucha mejor con un despecho encima: Boston Rex sacó su sencillo ‘Te llamo luego’, disponible en la plataforma de tu preferencia. Prepara pañuelos.

• Chyno y Nacho se reunieron en tarima en los Premios Juventud 2021. Un bonito momento para Chyno, que regresa a los escenarios luego de un proceso de recuperación por una parálisis consecuencia del COVID-19. Además la ceremonia fue un grito de libertad por Cuba.

• Yordano regresó a Caracas y junto a su sobrino, Chenzo Di Marzo, estarán enamorando a punta de canciones a los asistentes a las funciones de hoy y mañana en el Centro Cultural BOD.

• Samuel Scarpato, venezolano en Italia, publicó el libro Doctor, doctor, 100 relatos doctorales y se volvió un best seller en Amazon a la semana de su lanzamiento. Conoce cómo evitó caer en la locura gracias al paciente y el psiquiatra que viven en estas páginas.

Ají dulce miel y coco

para espantar la pereza

Dos cebollas sal y aceite

para ahuyentar la tristeza

Doce claras bien batidas

con azúcar y almidón

que te espero en la mañana

a punto de nieve mi cielo

a punto de cielo mi amor

(Sonia Chocrón, A punto de nieve)

Guarapita, un destilado deSoy Arepita